Voor het jubileummagazine van familiebedrijf Driessen Food mocht ik sterren-kok Leon Mazairac interviewen. Hij is met name bekend als kok van het tv-programma BinnensteBuiten van KRO/NCRV.
Chef cuisine en tv-kok Leon Mazairac:
“Goede leverancier is de muze van mijn keuken”
De naam Leon Mazairac zal bij velen bekend in de oren klinken. Leon is naast chef de cuisine bij Grand Hotel Karel V in Utrecht namelijk ook als culinaire inspirator te zien in het populaire tv-programma BinnensteBuiten. In zijn werk is de gepassioneerde chef-kok altijd op zoek naar verrassende (streek)producten die hij kan gebruiken voor het bereiden van tongstrelende gerechten en nieuwe recepten. “Ik ben altijd onderweg om nieuwe dingen te ontdekken en mensen met liefde voor pure en verse producten te ontmoeten”, vertelt de Utrechtse sterren-kok.
Liefst ben ik in het veld te vinden
In 2023 werd het werk van Leon en zijn team bekroond met een Michelinster. Dat ziet de chef de cuisine als een mooie bekroning voor de toewijding waarmee er dagelijks wordt gewerkt om het alle gasten naar de zin te maken. Voordat de spijzen en dranken geserveerd kunnen worden moet er echter heel wat gebeuren. “Je hebt als chef-kok door de jaren heen natuurlijk een netwerk opgebouwd met leveranciers van versproducten. Daarbij maak ik er een sport van om door het land te trekken op zoek naar nieuwe inkoopadresjes. Dat hangt natuurlijk samen met mijn werk voor de tv. Soms ontmoet ik iemand die idolaat is van thee maken, dan weer kom ik in contact met een onwijs goede slager of een enthousiaste veeteler, landbouwer of tuinder. In het veld ligt immers de oorsprong van alles wat wij eten en drinken. Op die plaatsen wil ik zijn om me te laten verrassen en om nieuwe inspiratie op te doen die ik in ons restaurant dan weer toe kan passen.”
Veel draait om goede leveranciers
De focus ligt bij Leon dus echt op zijn werk als chef cuisine. Bij dat werk noemt hij een goede samenwerking met toeleveranciers essentieel. “Als je weet dat de gerechten die wij dagelijks bereiden voor 70% uit ingrediënten, 20% techniek en 10% organisatie bestaan, begrijp je waarom. Mijn vaste leveranciers zijn vrienden voor mij. Ik wil met hen kunnen sparren over producten en producttoepassingen en zij moeten mij met mijn team ook weer naar een nog hoger niveau willen brengen. Zo is het bijvoorbeeld fijn dat onze grootkeuken steeds meer producten gesneden of voorgegaard aangeleverd krijgt. Onze keukencrew kan zich daardoor nog meer focussen op het nog verder verfijnen van onze gerechten en bedenken van nieuwe recepten.”